La reglisse :
son pouvoir colorant et celui de ses produits dérivés
La réglisse peut aussi être utilisée comme colorant naturel dans l’industrie agroalimentaire, notamment dans la fabrication de boissons, de pâtisseries ou encore de confiseries. Cependant, son utilisation comme colorant est secondaire par rapport à son rôle majeur comme arôme.
Tout comme le caramel, la réglisse peut être utilisée comme un colorant alimentaire liquide ou solide, soluble dans l’eau, de couleur jaune foncé à brun foncé (couleur caramel effectivement), employé pour colorer un grand nombre de denrées alimentaires. Hydrosoluble, elle se mélange parfaitement aux préparations liquides comme le lait, les yaourts, les pâtes liquides type crêpes, les flans ou encore les glaces et sorbets.
Utilisation dans les boissons (avec et sans alcool)
La réglisse peut être utilisée pour ajouter une teinte foncée aux boissons, en particulier celles qui sont conçues pour avoir un goût prononcé et une apparence distincte, comme certaines bières, boissons gazeuses, ou liqueurs. L’extrait de réglisse donne une couleur brun foncé à noire, ce qui peut être utilisé pour renforcer la couleur d’une boisson.
Utilisation dans la pâtisserie et la confiserie :
Dans la confiserie, la réglisse est bien connue pour son utilisation dans l’univers des bonbons (bonbons durs, mous ou encore gélifiés). Il est effectivement utilisé comme un colorant hydrosoluble concentré pour teinter les préparations culinaires dans la masse et donner une couleur dorée/brune aux préparations culinaires. Dans la pâtisserie, bien que la réglisse ne soit pas couramment utilisée comme principal colorant, elle peut être incorporée dans des recettes pour donner une teinte foncée à certaines préparations, comme des glaçages ou des crèmes (décoration, enrobage, fourrage, etc).
Précautions et limites dans la réglementation française :
Bien que la réglisse soit un ingrédient naturel, son utilisation est réglementée en raison de la présence d’acide glycyrrhizique, qui peut avoir des effets sur la santé en cas de consommation excessive. Par conséquent, son utilisation en tant que colorant est souvent limitée et associée à son utilisation principale comme arôme. Toutefois, son application est autorisée selon la législation française en vigueur.