La reglisse,
masque efficacement les saveurs amères
La réglisse est reconnue comme un suppresseur d'amertume grâce à ses propriétés chimiques uniques, principalement en raison de la présence de la glycyrrhizine, qui masque efficacement les saveurs amères, ce qui explique qu’elle est beaucoup utilisée dans l’industrie agroalimentaire (FEED, FOOD & PETFOOD) mais aussi dans la pharmacie pour supprimer l’amertume de certains médicaments rendant la bouche amère.
Interaction chimique avec les récepteurs de goût
- Glycyrrhizine : la glycyrrhizine, le principal composé sucrant de la réglisse, a la capacité d'interagir avec les récepteurs de goût sur la langue, particulièrement ceux responsables de la détection de l'amertume. Cette interaction modifie la perception de l'amertume, la rendant moins intense.
- Effet masquant : la glycyrrhizine se lie aux récepteurs de l'amertume, empêchant ainsi les composés amers de les activer pleinement, ce qui réduit la perception de l'amertume.
Profil de saveur doux et complexe
- Douceur intense : la réglisse possède une douceur intense, environ 50 à 170 fois plus sucrée que le saccharose, ce qui peut équilibrer et neutraliser les saveurs amères présentes dans les aliments et les boissons.
- Complexité aromatique : en plus de sa douceur, la réglisse ajoute une complexité aromatique qui peut détourner l'attention des récepteurs de goût de l'amertume, contribuant à une expérience gustative plus équilibrée.
Compatibilité avec les produits agroalimentaires et pharmaceutiques
- Applications Culinaires : la réglisse est utilisée dans une variété de produits alimentaires et de boissons (softdrinks et alcool) pour améliorer le profil de saveur global. Elle est particulièrement efficace dans les tisanes, infusions et certaines confiseries où l'amertume peut être un problème.
- Réduction de l'amertume dans les médicaments : la consommation de médicaments avec des saveurs amères ou désagréables entraîne une faible application du traitement par le patient. La réglisse est alors couramment utilisée pour masquer l'amertume des médicaments, rendant leur consommation plus agréable pour les patients. La réglisse utilisée en masquage du goût peut être utilisée pour de nombreuses formes posologiques telles que les liquides, les comprimés à croquer, les comprimés orodispersibles, les suspensions, et bien d'autres encore.
Avantages par rapport à d'autres suppresseurs d'amertume
- Naturalité : la réglisse est un ingrédient naturel largement accepté par les consommateurs, contrairement à certains additifs chimiques utilisés pour masquer l'amertume (Sucralose, acesulfame Potassium, glycérine, acide citrique, lactate de sodium, cyclamate de sodium, monosodium glutamate, chlorure de sodium etc).
- Propriétés fonctionnelles : contrairement à d'autres édulcorants naturels qui peuvent ajouter des calories ou affecter la glycémie, la réglisse offre une alternative non calorique et à faible impact glycémique.
Effet synergique avec d’autres arômes
- Synergie aromatique : la réglisse peut travailler en synergie avec d'autres arômes et édulcorants pour créer un profil de saveur harmonieux. Par exemple, lorsqu'elle est combinée avec des édulcorants comme le stévia, elle peut aider à réduire l'arrière-goût amer souvent associé au stévia.
- Amélioration globale du goût : en masquant l'amertume, la réglisse permet aux autres saveurs de se distinguer, améliorant ainsi l'acceptabilité et la complexité des produits alimentaires et des boissons. Effectivement, en plus d’être un masqueur d’amertume, la réglisse est un exhausteur de goût, et permet ainsi d’intensifier la puissance aromatique des arômes en présence.