La reglisse,
est un exhausteur de goût naturel
La réglisse est considérée comme un exhausteur de goût en raison de ses propriétés chimiques et sensorielles uniques. Elle est utilisée pour améliorer et intensifier les saveurs dans divers produits alimentaires et boissons.
La réglisse agit comme un exhausteur de goût grâce à ses propriétés sucrantes intenses, sa capacité à masquer l'amertume, ses interactions synergiques avec d'autres arômes, sa stabilité thermique et ses effets sensoriels prolongés. En enrichissant et en équilibrant les profils de saveur, la réglisse améliore l'acceptabilité et la complexité des produits alimentaires et des boissons, en faisant un choix précieux pour les fabricants cherchant à optimiser l'expérience gustative de leurs produits.
Douceur intensité & complexité aromatique
- Glycyrrhizine : le principal composé sucrant de la réglisse, la glycyrrhizine, est beaucoup plus sucré que le saccharose (50 à 170 fois que la saccharose). Cette intense douceur peut équilibrer les saveurs et faire ressortir les notes gustatives subtiles dans un produit.
- Saveur caractéristique : la réglisse a une saveur distincte et complexe qui peut enrichir les profils gustatifs, ajoutant de la profondeur et une dimension unique aux produits alimentaires.
Masquage de l’amertume
- Suppression de l'amertume : la glycyrrhizine peut masquer les saveurs amères en interagissant avec les récepteurs de l'amertume sur la langue, ce qui permet aux autres saveurs de se démarquer davantage et donc de décupler l’aspect aromatique d’autre principes actifs.
- Équilibrage des profils de saveur : en réduisant l'amertume, la réglisse permet une meilleure perception des saveurs douces et acidulées, rendant le produit globalement plus agréable au palais.
Interaction et communication avec le bouquet d’arôme
- Effet synergique : la réglisse peut créer des effets synergiques lorsqu'elle est utilisée avec d'autres arômes, améliorant et intensifiant les saveurs globales d'un produit. Par exemple, elle peut adoucir les saveurs épicées ou accentuer les notes fruitées.
- Complémentarité : elle complète bien d'autres saveurs, ce qui permet une complexité accrue et une expérience gustative plus riche.
Propriétés fonctionnelles
- Stabilité à la chaleur : la glycyrrhizine est stable à la chaleur, ce qui permet son utilisation dans des produits nécessitant une cuisson ou une pasteurisation sans perte de ses propriétés exhaustives de goût.
- Polyvalence : la réglisse peut être utilisée dans une large gamme de produits, y compris les confiseries, les boissons, les produits de boulangerie et même certains plats salés.
Perception et cadre réglementaire
- Perception de naturalité : En tant qu'exhausteur de goût naturel, la réglisse est perçue comme une option plus saine et plus naturelle par les consommateurs, comparée à certains additifs chimiques.
- Acceptabilité réglementaire : la réglisse est largement acceptée par les autorités réglementaires pour une utilisation dans les aliments et les boissons, ce qui facilite son incorporation dans divers produits.